Nous le savons, une fois la bouteille ouverte le vin qui au contact de l’air commence un processus chimique : l’oxydation plus ou moins rapidement, selon les vins.
Pour éviter cela plusieurs techniques existe.
· Réduire la dimension du contenant pour éviter la présence d’oxygène
Transvider dans une demi bouteille, mettre des billes de verre dans la bouteille, poche gonflable ETC
Le bag-in-box fait partie de cette technique
Cette technique et efficace mais très contraignante .
· Faire le vide d’aire dans la bouteille pour qu’il y ai moins d’oxygène.
Il existe un nombre important de pompe à vide sur le marché. Ces systèmes comprennent un bouchon et l’on vient poser la pompe à vide sur le bouchon et aspirer l’air de la bouteille. Ce sont généralement des produits peu couteux et donc très diffusé.
Cette technique offre des résultats très mitigé. C’est souvent mal utilisé : pas assez de pompage ou trop. De plus, avec la modification des techniques de vinification les vignerons mettent de moins en moins de souffre (SO2) et pour le remplacer, ils laissent de plus en plus de gaz carbonique (C02) ce qui permet de mieux conserver le vin. Alors, quand vous faites le vide vous éliminez aussi le CO2 contenue dans le vin, vous enlevez donc un conservateur naturel au vin et du même coup vous aspirer les arômes, l’acidité et la fraicheur du vin ; opération nulle…
· Remplacer l’air par un gaz inerte pour que de l’oxygène ne pénètre pas dans la bouteille
Les gaz inerte sont des gaz qui n’ont aucune action sur le vin et qui ne participe à aucune réaction chimique.
Trois gaz sont principalement utilisés dans la conservation du vin (Inertage)
L’azote N2 présente l’intérêt d’être très peu soluble dans les liquides et d’un coût relativement modéré
Gaz carbonique CO2 est un gaz particulièrement lourd et assez peu coûteux. Contrairement à l’azote, il est très soluble dans les liquides, ce qui peut apporter une petite modification dans la perception du vin plus de fraicheur et d’acidité
L’Argon AR combine les avantages des deux autres gaz. Il présente l’intérêt d’être à la fois peu miscible avec les liquides comme N2 mais lourd comme le CO2. Son prix est souvent dissuasif. Mais également l’Argon n’est pas autorisé par la certification Demeter (Biodynamie).
Ces solutions au gaz inerte : l’inertage qui est la solution utilisée par les vignerons et la technique qui se développe le plus et qui apporte les meilleurs résultats.
En ce qui concerne la conservation des vins par le gaz plusieurs techniques existe
1. Les systèmes ouvert
Une fois la bouteille ouverte on injecte un gaz neutre et lourd qui fait couverture entre le vin et l’oxygène
Efficacité : 2 à 3 jours
1. Les systèmes Fermé
Système ou le vin et constamment sous pression d’un gaz neutre
Dans ces systèmes on peut distinguer plusieurs catégories
A. Un bouchon avec gaz intégré par bouteille
Le gaz et intégré au bouchon sous forme de petite cartouche de gaz
B. Système fixe
avec nombre de bouteilles définit et un seul distributeur de gaz
C’est la grande majorité des systèmes ce sont généralement des armoires réfrigère ou non avec la possibilité d’un nombre important d’options : Dosage, suivie des consommations, cartes près payé…..
C. Système mixte
Un bouchon par bouteille qui s’adaptent sur un réseau de gaz. Possibilité d’adapter un nombre important de bouteille à un seul réseau de gaz.
Faible cout des consommables
Très modulable.
C'est le choix qu'a fait altavinis pour ses VAV
